Bouillabaisse à la Marseille

Anweisungen -Zubereiten

• Zubereitung der Brühe (Bouillon)
  Fisch vorbereiten: Die Fische für die Brühe entschuppen, ausnehmen und grob zerteilen. Kopf und Gräten der Edelfische aufbewahren.
  Gemüse anbraten: Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Lauch und Fenchel grob zerkleinern und im Öl anbraten, bis sie weich sind. Den zerdrückten Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten.
  Aromen hinzufügen: Die gehackten Tomaten, die Orangenschale, Thymian, Lorbeer, Fenchelsamen und den Piment dazugeben. Alles 10-15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
  Fisch und Flüssigkeit: Die Fischabschnitte und die ganzen Fische für die Brühe in den Topf geben und kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Wasser (oder Fischfond) aufgießen, bis alles bedeckt ist. Salzen und pfeffern.
  Kochen und Passieren: Die Suppe für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen neuen Topf passieren. Dabei die Fisch- und Gemüsebestandteile gut ausdrücken, um alle Aromen zu extrahieren.
  Verfeinern: Die passierte Brühe zurück auf den Herd stellen. Die Safranfäden in etwas heißer Brühe auflösen und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schuss Pastis hinzufügen, aber nicht mehr kochen lassen.
• Zubereitung der Rouille
  Grundlage: Knoblauch, Eigelb, Safran, Cayennepfeffer und das eingeweichte Brot (oder die gekochte Kartoffel) in einem hohen Gefäß mit Salz und Pfeffer vermischen.
  Emulsion herstellen: Mit einem Pürierstab oder Schneebesen langsam, tropfenweise das Olivenöl einarbeiten, bis eine cremige, mayonnaiseartige Konsistenz entsteht. Alternativ können Sie alle Zutaten in einem Mixer zu einer Sauce verarbeiten.
• Zubereitung der Fischeinlage
  Die Fische (Filets und feste Stücke) in portionsgerechte Stücke schneiden.
  Die Suppenbrühe zum Simmern bringen (nicht kochen!). Die festfleischigen Fische zuerst in die Brühe legen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann die zarteren Filets hinzufügen und alles weitere 5-10 Minuten gar ziehen lassen, bis der Fisch gerade eben gar ist.
  Parallel die Kartoffeln in Würfel schneiden und separat in Salzwasser oder in einem Teil der Bouillon kochen, bis sie weich sind.
• Servieren
  Traditionell wird Bouillabaisse in zwei Gängen serviert:
  Erster Gang: Servieren Sie zuerst die heiße Brühe in tiefen Tellern. Dazu reichen Sie geröstete Baguettescheiben, die Sie mit einer Knoblauchzehe einreiben können, und die Rouille in einer separaten Schale. Jeder Gast bestreicht die Brotscheiben mit Rouille und legt sie in die Suppe.